歡迎來到深圳市銘廚廚房設備工程有限公司網站!
廚房設備工程方案提供商
20年專注商用廚房設備一體化工程
咨詢熱線:13714589456
當前位置:首頁 新聞資訊 行業資訊
廚房各部門的職能
2021-04-27 來源:深圳市銘廚廚房設備工程有限公司
1.加工部門
    加工部門是原料進入廚房的第一生產崗位,主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理,即所謂的初加工;干貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工范疇?,F代廚房明顯強化加工廚房的職能,在對原料進行初加工的基礎上,它還根據規格要求負責對原料進行刀工切割處理,并做預制漿腌,這又叫深加工或叫精加工。這樣,在整個廚房生產當中,刀工處理的工作,基本都在加工部門得以完成。鑒于加工部門工作量的增大,對各個配份、烹調部門有著基礎、長遠的影響,加工部門又被稱為加工廚房,甚至叫做主廚房或中心廚房。
    在連鎖、集團餐飲企業,加工部門的職能還要擴大一些,比如將一些原料在加工、調味的基礎上,按規格要求真空包裝,以送達各連鎖銷售點后直接用于烹調、銷售。因此,有些連鎖、集團餐飲企業須在加工廚房的基礎上,建立(加工)配送中心,或叫切配中心。
2. 配菜部門
    配菜部門又稱砧墩或案板切配,負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭(又叫小料,主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等)的組合配伍。由于這里使用的原料都是凈料,而且直接決定每道菜、每種原料的投放數量,因此,對原料成本控制起著舉足輕重的作用。
    有些小規模的餐飲企業、生產量不大的廚房,其配菜部門又叫切配部門。即加工部門只負責對各種原料進行初步加工、洗滌、整理,而原料的切割、漿腌等刀工處理、精細加工連同配菜則由此部門完成,它在所有生產中起著加工與爐灶烹調間的橋梁、紐帶作用。
3. 爐灶部門
    需要經過烹調才可食用的熱菜,都需爐灶部門處理。爐灶部門負責將配制完成的組合原料,經過加熱、殺菌、消毒和調味,使之成為符合風味、質地、營養、衛生要求的成品。該部門決定成菜的色、香、味、質地、溫度等,是廚房開餐期間最繁忙,也是對出品質量、秩序影響******的部門。
4. 冷菜部門
    冷菜部門負責冷菜(亦稱涼菜)的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不完全一致,冷菜大多先烹調后配份、裝盤。因此,它的生產、制作與切配、裝盤是分開進行的。冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌,員工及其操作的衛生要求也相當高。根據地域、飲食習慣和文化差異,有些地方冷菜品種很少,而消費者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴或色拉等品種,這些菜品通常也多作為類似冷菜功能的前菜或開胃菜出品。
5.點心部門
    點心部門主要負責點心的制作和供應。中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應。有的點心部門還兼管甜品、炒面類食品的制作。西餐點心部又稱包餅房,主要負責各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應。
Copyright©2021 深圳市銘廚廚房設備工程有限公司 備案號:粵ICP備17063608號-3
中文亚洲日韩欧美_99在线精品_久久精品国产亚洲妲己影院_中文字幕在线码一区